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Parmigiana

Secondo

Parmigiana

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Melanzane lunghe, 2
> Parmigiano Reggiano 36 mesi a cubetti, 300 g
> Panna, 100 g
> Pomodori ramati, 500 g + 8 interi
> Pomodori datterini, 100 g
> Ravanelli, 100 g
> Cetriolo, 100 g
> Limoni non trattati, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Xantana, 4 g
> Zucchero a velo, 10 g
> Aglio, 3 spicchi
> Basilico
> Menta
> Maggiorana
> Olio evo
> Sale
> Sale grosso
> Fior di sale
Chef Viviana Varese
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per la granita di Parmigiano: frullare 900 ml di acqua e il Parmigiano nel Thermomix cuocendo a 55 °C a velocità media per 10 minuti. Setacciare il composto, aggiungere la panna e frullare con la zantana. Congelare il composto riponendolo in abbattitore per 2-3 ore.
2 Tagliare le melanzane a metà, praticare delle incisioni all’interno e ricoprirle di sale grosso. Attendere un’ora. Scottare le melanzane in una padella con abbondante olio evo e un aglio in camicia.
3 Mettere a bollire dell’acqua salata in una pentola. Incidere gli 8 pomodori ramati e sbollentarli nell’acqua per 30 secondi. Raffreddare i pomodori in acqua e ghiaccio ed eliminare la buccia. Tagliare ogni pomodoro ramato a metà, privarlo dell’acqua e dei semi e ricavare con uno stampo quadrato ricavare 16 quadrati. Disporli uno sull’altro in modo da ottenere 4 cubi da 4 strati.
4 Centrifugare i 500 g di pomodori ramati, i ravanelli e il cetriolo per qualche minuto. Filtrare il liquido con un panno. Mettere i cubi di pomodori in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo un po’ di scorza di limone grattugiata, menta, basilico e maggiorana e il centrifugato di pomodori. Mettere sottovuoto per 4 volte: per osmosi il succo entrerà all’interno del pomodoro.
5 Disporre i pomodori datterini in una teglia insieme alla scorza grattugiata di un limone, lo zucchero a velo, una presa di sale, una filo di olio evo, qualche foglia di basilico e due spicchi d’aglio. Una volta cotto eliminare l’aglio dal sugo e frullare. Per l’estratto di basilico: in una pentola sbollentare il basilico, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, asciugarlo, centrifugarlo e infine legarlo con la xantana. Metterlo in un biberon.
6 Adagiare i cubi di pomodoro sul piatto e condirli con fior di sale e olio evo. Mettere accanto del sugo di pomodoro e appoggiarci sopra la melanzana, decorarla con estratto di basilico e foglioline di basilico. Completare grattando la granita di Parmigiano con una forchetta accanto alla melanzana e al pomodoro.
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