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Fagottino di pesce alpino, stinco brasato di manzo Wagyu e mosto cotto

Secondo

Fagottino di pesce alpino, stinco brasato di manzo Wagyu e mosto cotto

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Stinco di Wagyu, 1
> Filetto di trota bianca, 1
> Salmerino, 1
> Lavarello, 1
> Semolino Cappelli, 150 g
> Tuorlo d’uovo, 350 g
> Farina 00, 400 g
> Sedano, 1 gambo
> Carota, 1
> Cipolla rossa, 1
> Porro bianco, 1
> Scalogno, 1
> Bottiglia di Lagrein
> Malva
> Timo selvatico
> Burro alpino
> Mosto cotto
> Erbe selvatiche
> Olio di cumino
> Olio di lino
> Olio evo
> Vino bianco
> Sale
> Pepe di montagna
Chef Theodore Falser
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Tagliare la carota e la cipolla rossa. Tagliare il gambo di sedano a cubetti. Rosolare lo stinco di Wagyu con olio di lino. Aggiungere le verdure. Sfumare con una bottiglia di Lagrein, pepe di montagna, timo selvatico. Coprire e cuocere in forno a 90°C per 24 ore. Impastare il tuorlo d’uovo, il semolino Cappelli e la farina e lasciar riposare per 24 ore.
2 Tagliare la parte bianca del porro e lo scalogno. Scaldare in una padella l’olio di cumino e poi aggiungere le verdure fino alla doratura. Aggiungere il filetto di trota bianca, il salmerino, il lavarello e portare a cottura. Aggiungere la malva, il pepe di montagna, il timo selvatico. Mantecare.
3 Stendere la pasta e ricavare dei fagottini utilizzando il ripieno di pesce. Chiudere e tenere da parte. Sfilacciare la carne dall’osso. Ridurre il fondo in padella e filtrare con l’ausilio di un colino. Pressare la carne a forma di cubo e far riposare in frigo per 24 ore.
4 Montare il fondo della carne con il burro alpino e spadellarvi i fagottini fino a cottura. Prelevare lo stinco pressato e affettarlo.
5 Impiattare disponendo nel piatto i fagottini. Decorare con erbette selvatiche. Terminare con il mosto cotto e le fette di stinco sottili.
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