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Razza al balsamico

Secondo

Razza al balsamico

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Uva sultanina già ammollata, 2 cucchiai
> Scalogno, 1 (tagliato grossolanamente)
> Carota, 1 tagliata grossolanamente
> Alloro, 1 foglia
> Prezzemolo, 2 gambi senza foglie
> Pepe nero, 3 granelli
> Razze medie, 2 (già pulite e tagliate)
> Melograno sgranato, ½
> Pinoli tostati, 2 cucchiai
> Rucola, 2 mazzi tagliati grossolanamente
> Vinaigrette di Giorgio, 2 cucchiai
> Aceto balsamico vecchio, 4 cucchiai
> Vino bianco, 400 ml
> Aceto bianco, 260 ml
> Sale
> Olio evo
> Aceto di vino rosso
Giorgio Locatelli
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 In una pentola larga mettere il vino, 200 ml di aceto e 1 litro di acqua. Aggiungere lo scalogno, la carota, le erbe, pepe e sale. Portare ad ebollizione e mettere le razze, con il lato più spesso sul fondo della padella. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti, dipende dalla grandezza, finché la carne non viene via dall'osso se infilzi un coltello. Rimuovere la padella dal fuoco e lasciare la razza nel suo sugo di cottura per un paio di minuti. Poi togliere la razza dalla padella. Metterla in un vassoio e spargervi sopra 2 cucchiai di olio di oliva e il resto dell’aceto. Coprire con pellicola trasparente, così che il pesce cuocia a vapore nella marinatura e mantenga l’umidità.
2 Mettere il sale in una boule, aggiungere l’aceto e lasciare per un minuto per farlo sciogliere. Mescolare nell'olio e acqua fino a che il vinaigrette non emulsioni e si addensi. Versare in una bottiglia, chiudere e mettere in frigo.
3 Tostare i pinoli in una padella asciutta finché non sono dorati.
4 Prendere dal frigo la vinaigrette, agitarla e mischiarla alla rucola.
5 Togliere le razze dalla marinatura e tagliarle a metà attraverso l’osso.
6 Impiattare le razze con sopra i semi di melograno, uva sultanina e pinoli. Spargere sopra il resto dell’olio d’oliva e aceto balsamico.
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