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Carpione di luccioperca

Secondo

Carpione di luccioperca

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Cipolle, 8
> Carota pulita, 1
> sedano, 1 gambo
> Filetti di luccio perca, 4
> Foglie di alloro, 4
> Rosmarino, 2 rametti
> Porro, 1
> Bacche di ginepro
> Pepe nero in granelli
> Prezzemolo
> Farina
> Olio di semi di girasole
> Vino bianco, 2 bicchieri
> Aceto bianco, 1 bicchiere
> Pepe nero macinato
> Sale
> Olio evo
Giorgio Locatelli
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preriscaldare il forno a 220°C. Sbianchire le cipolle in acqua salata bollente per un minuto, poi rimuoverle con una schiumarola e tagliarle a metà. Sbianchire le carote per uno o due minuti nella stessa acqua, poi scolarle e tagliarle sottilmente.
2 Scaldare olio di semi di girasole in una padella per friggere. Pulire e sfilettare il pesce. Con le lische preparare un brodo di pesce aggiungendo sedano, carota e cipolla. Condire il pesce, metterlo in padella con la pelle verso il basso, e friggere finché non è dorato, per circa 3 minuti. Cuocere la fregola nel brodo di pesce, aggiungere rosmarino e salvia.
3 Rigirare il pesce, aggiungere il vino e lasciar evaporare per un minuto, poi aggiungere l’aceto, le verdure e tutti gli ingredienti rimanenti ad eccezione del prezzemolo e olio. Portare a bollore e poi trasferire in forno per 2 minuti, finché il pesce non è cotto.
4 Rimuovere dal forno. Mettere la padella sul fuoco e cuocere a fuoco lento finché il succo si riduce e si addensa. Condire se necessario. Togliere le lische dal luccio.
5 Impiattare il filetto e la fregola e con un cucchiaio versare il succo sopra il pesce.
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