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Branzino alla vernaccia in crosta di pomodoro

Secondo

Branzino alla vernaccia in crosta di pomodoro

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Pomodori sbollentati senza pelle e dissalati, 2
> Olive verdi tagliate a dadini, 3 cucchiai
> Pomodori essiccati, 1 cucchiaio
> Pangrattato, 2 cucchiai
> Branzino, 200 g
> Succo di limone, 1
> Vernaccia o altro vino bianco secco, 150 ml
> Brodo di pesce, 3 cucchiai
> Prezzemolo tritato, 2 cucchiai
> Carciofi grandi, 2
> Cipolla bianca tagliata finemente, 1
> Vino bianco, 150 ml
> Panna, 3 cucchiai
> Burro
> Sale
> Pepe nero appena macinato
> Olio evo
Giorgio Locatelli
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tagliare la polpa del pomodoro in quarti e poi in dadi della stessa misura dei dadini di olive. Mettere i pomodori essiccati in un tritatutto poi aggiungere il pangrattato e mixare fino a che il pomodoro non è assorbito dal pane e sembri un crumble. Metterlo su un vassoio e appiattire. Lasciare in un posto al caldo in cucina per un’ora per asciugarsi.
2 Preriscaldare il forno a 200°. Spremere il limone, metterne da parte metà e mettere il resto in una boule con l’acqua. Pulire i carciofi, con un piccolo coltello e partendo dalla base di ogni carciofo, tagliare via tutte le foglie verdi e metterle nella ciotola con limone e acqua. Tagliare via tutte le foglie bianche, restando con quelle più tenere attorno al cuore e metterlo nella ciotola. Procedere con tutti i carciofi mettendoli in acqua e limone così non perdono colore. Tagliare ogni cuore di carciofo a metà e scavarli. Lasciare i restanti cuori di carciofi da parte.
3 Scaldare una padella, aggiungere olio e la cipolla. Cuocere per 10 minuti finché le cipolle diventano morbide ma non colorate. Tagliare finemente i cuori di carciofo, aggiungerli alla cipolla e cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere il vino bianco. Lasciar evaporare l’alcool e poi aggiungere 250 ml di acqua. Continuare a cuocere per altri 20 minuti fino a che i carciofi diventano morbidi e tutta l’acqua è evaporata, mescolate per non far attaccare.
4 Mettere a scaldare una padella per friggere. Condire leggermente il pesce sul lato della pelle. Mettere un cucchiaio di olio di oliva e aggiungere i filetti con la pelle verso il basso. Quando il calore passa al pesce diventa traslucido. Quando il filetto è diventato bianco per metà girarlo, la pelle sarà dorata, e spargere il pan grattato e la mixture di pomodoro. Mettere il vino nella padella intorno al pesce e poi trasferire in forno per un paio di minuti. Il pan grattato diventerà croccante e scuro.
5 Trasferire il contenuto della padella dei carciofi in un mixer e fare un purè. Mettere la panna in una padella e bollire per ridurla della metà. Aggiungere il purè di carciofi e lasciarlo cuocere per qualche minuto. Il purè deve venire soffice, ma abbastanza solido da poterci mettere il branzino sopra. Quando è pronto condirlo, coprirlo e metterlo da parte. Prendere la teglia dal forno e trasferire il pesce su un piatto caldo. Rimettere il condimento del pesce sul fuoco e aggiungere le olive e il brodo di pesce e farlo ridurre della metà.
6 Allo stesso tempo mettere il purè di carciofi di nuovo a scaldare e mescolare nel burro. Poi mettere il branzino di nuovo nel sugo per circa un minuto. Nella padella dove è stato cotto il pesce aggiungere il restante succo di limone, l’olio di oliva e il prezzemolo, poi versarlo attorno al pesce.
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