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Capriolo, purè al fieno greco e riduzione di vin brulè

Secondo

Capriolo, purè al fieno greco e riduzione di vin brulè

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Capriolo, 1 kg
> Limone, 1
> Arancia, 1
> Vino rosso, ½ l
> Stecca di cannella, 1
> Latte, 80 ml
> Panna, 80 ml
> Fieno greco
> Pepe
> Mela, 1
> Chiodi di garofano
> Noce moscata
> Burro, 200 g
> Patate cotte, 500 g
> Olio evo
> Rosmarino
> Sale
> Pepe
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 In una boule marinare la sella di capriolo con vino rosso, scorza di arancia, scorza di limone, stecca di cannella. Aggiungere un goccio di olio e mettere da parte.
2 In una padellina riscaldare il latte e la panna con il fieno greco.
3 Togliere il capriolo dalla marinatura. Aggiungere il liquido in padella. Aggiungere i chiodi di garofano e la noce moscata, il pepe e mezza mela. Far ridurre sul fuoco fino ad avere la concentrazione desiderata per 15 min. Scaldare 150 g di burro in padella e cuocere il capriolo sigillando tutti i lati fino a ottenere una crosticina. Nappare con l’ausilio di un cucchiaio avendo cura di bagnare tutti i lati. Posizionare la sella su una teglia con carta da forno e infornare a 90°C.
4 Schiacciare le patate in una casseruola e scaldarle. Aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco. Aggiungere circa 30 g di burro a tocchetti ben freddo e aggiustare di sale. Filtrare per ottenere una salsa liscia e omogenea. Inserirlo in una sac-à-poche.
5 Una volta che il vino si è ridotto filtrare per eliminare gli altri ingredienti.
6 Sfornare il capriolo e porzionare. Spennellare il piatto con il brulè, creare delle gocce di purè e adagiarvi sopra il capriolo
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