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Manzo stracotto al miso

Secondo

Manzo stracotto al miso

180 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cappello del prete, 600 g
> Pasta di miso
> Burro
> Fondo di carne, 200 g
> Caffè macinato fresco, 1 cucchiaio
> Capperi dissalati, 50 g
> Olio di arachidi, 1 l
> Alga Nori da sushi, 1 pezzo
> Cipolla rossa, 3
> Cipolla bianca, 4
> Aglio, 2 spicchi
> Zucchero, 300 g
> Miele, 100 g
> Pannocchie, 4
> Base per sorbetto, 500 ml
> Brodo
> Rosmarino
> Olio evo
> Olio di arachidi
> Aceto di vino bianco, 1 l
> Sale
> Pepe
Chef Giorgio Damini
Preparato da
PREPARAZIONE

180 Minuti
1 Per il sorbetto: mettere a bollire l'aceto, lo zucchero e il sale, e nel frattempo mettere in un box la cipolla rossa tagliata a pezzettoni pulita. Quando l'aceto bolle aggiungerlo alla cipolla e coprire subito con un coperchio. Lasciar marinare per qualche giorno in frigo. Scolare la cipolla e metterla in un bicchiere del paco jet, aggiungere poco liquido di marinatura e la base per sorbetti r mettere in funzione il paco jet. Mettere in un abbattitore negativo (per 3 ore), girare più volte per raggiungere la consistenza giusta e se necessario aggiustare di aceto o base per sorbetti. Tirare fuori la cipolla e frullarla con il paco jet.
2 Per il brasato: Tagliare le cipolle, rosolare il tutto in padella con l'olio extravergine di oliva, il burro, l'aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Dividere in due la carne e rosolarla, bagnare con il brodo, aggiungere il fondo di cottura e il miso: lasciar cuocere dolcemente per 3-4 ore. Togliere la carne dalla pentola con delle pinze e farla riposare al caldo. Frullare la verdura e aggiungerla al fondo di cottura. Far ridurre la salsa finché non sarà di giusta consistenza. Aggiustare di sapore e aggiungere il miso.
3 In una padella mettere dell’olio di arachidi per la frittura e portare a temperatura. Friggere l’alga Nori e i capperi già dissalati in olio di arachidi. Asciugarli dall’olio con carta assorbente e metterli nell’essiccatore per qualche ora.
4 Per la finta polenta: cuocere le pannocchie in una pentola con acqua bollente per 40 minuti. Tagliare solo i grani e frullarli con poca della loro acqua. Aggiustare di sale e mantenere il composto piuttosto denso. Versare il composto in un sifone con 2 cariche da panna e tenere al caldo.
5 Tagliare il brasato a bocconcini e impiattare con la spuma di finta polenta. Cospargere di salsa la carne, aggiungere la polvere di caffè, qualche cappero fritto e la cialda di alga Nori. A parte disporre il sorpetto di cipolla rossa.
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