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Crema di mais verde con polpo ripassato e piccole verdure in giardiniera

Secondo

Crema di mais verde con polpo ripassato e piccole verdure in giardiniera

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina di mais istantanea, 300 g
> Spinaci freschi, 200 g
> Polpo, 1
> Nero di seppia, 2 bustine
> Sedano, 1
> Carota, 1
> Zucchina, 1
> Basilico fresco, 1 ciuffo
> Peperone, 1
> Maggiorana
> Alloro
> Erba cipollina
> Timo limonato
> Origano fresco
> Rosmarino
> Burro dolce di malga, 200 g
> Capperi dissalati, 2 cucchiai
> Aglio tritato, 1 spicchio
> Lime, 1
> Aglio
> Cipolla
> Scalogno
> Acqua
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Mettere a bollire il polpo. Sciogliere il burro a bagnomaria. Tritare finemente i capperi e l’aglio. Montare il burro con una frusta e ghiaccio. Aggiungere al burro i capperi, l’aglio, il succo di lime e un po’ della sua buccia grattugiata. Aggiustare di sale e pepe. Riporlo in un sacchetto da pasticceria, formare un salsicciotto nella carta trasparente e congelare.
2 In una pentola aromatizzare l’acqua con rosmarino, aggiungervi un goccio di olio e a pioggia la farina di mais per creare una salsa morbida. Saltare gli spinaci in padella. Una volta cotti, scolarli, batterli al coltello e aggiungerli alla crema di mais.
3 Una volta cotto rimuovere il polpo dall’acqua, tagliarlo a pezzettoni e ripassarlo in padella a fuoco vivo con olio, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.
4 Tagliare le verdure a dadini piccolissimi e cuocerle a bassa temperatura con cipolla, aglio, basilico e olio evo. Devono rimanere croccanti e non devono mai bollire. Terminata la cottura tenerle da parte.
5 Estrarre dal congelatore il burro di capperi.
6 Dipingere con il nero di seppia la ciotola. Porvi la crema verde di mais e spinaci, spolverare con burro di capperi grattugiato e lime. Aggiungervi il polpo ripassato e guarnire con la giardiniera di verdure.
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