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Non ti scordar di te

Secondo

Non ti scordar di te

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Gambero rosso, 500 g
> Lime, 3
> Sedano, 1
> Spinacino, 200 g
> Finocchio, 1
> Finocchietto fresco, 5-6 rametti
> Uova di quaglia, 4
> Ribes rosso, 1 vaschetta
> Caviale, 1 scatolina
> Aglio, 2 spicchi
> Filetti di acciughe sottolio, 2
> Pane “semi” raffermo
> Nero di seppia, 1 cucchiaino
> Sale
> Olio evo
> Zucchero
Valeria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sbianchire in acqua bollente e salata i ramoscelli di finocchietto e poi passarli in acqua ghiacciata. Se si usano le foglie di spinacio al posto dello spinacino sbianchire anche queste. Frullare e passare al setaccio i ribes con qualche cucchiaio di acqua fredda, il succo di un lime e aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.
2 Prelevare i tuorli dalle uova di quaglia e lasciarli marinare nel succo di ribes. Pulire le code dei gamberi, tagliare a cubettini e condire con il succo di 1 lime, la sua scorza, 1 cucchiaino di olio evo e l’interno delle teste della metà del quantitativo dei gamberi.
3 In una padella soffriggere con poco olio evo i due spicchi d’aglio e i filetti di alici. Una volta sciolti e dorati gli spicchi, aggiungere la mollica di pane precedentemente tritata con un cutter. Dorarla e aggiungervi il nero di seppia per colorarla. Passare per 10 minuti in forno a150°C ad asciugare e se necessario rifrullare.
4 Preparare il gazpacho con il finocchio e il sedano (precedentemente puliti e lavati), le foglie di spinacino, il finocchietto e il succo di un lime. Passare tutto all’estrattore e poi al setaccio. Aggiustare di sale.
5 Comporre l’arancino con la tartare di gamberi, inserire all’interno un cuore di caviale, passare nella panatura nera e posizionare al centro di una fondina. Aggiungere il gazpacho, posizionare il tuorlo, qualche goccia di marinatura, qualche ribes e qualche fogliolina di finocchietto.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Se non si ama il pesce crudo passare l’arancino di gamberi prima in una pastella piuttosto densa di acqua e farina, poi nella panatura nera e friggere!
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