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Polenta, frico e baccalà

Secondo

Polenta, frico e baccalà

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Baccalà dissalato, 4 filetti
> Polenta
> Latte
> Anice stellato
> Olio di semi di girasole
> Alloro
> Panna
> Cumino
> Parmigiano reggiano
> Riso
> Finocchio tagliato sottile, 2
> Barbabietola, 1
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Mettere il baccalà nel sacchetto del sottovuoto con latte e qualche foglia di alloro e cuocere in acqua a 58°C per 20 minuti. Mettere il parmigiano reggiano grattugiato con 20 ml di acqua nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 58°C per 30 minuti.
2 Fare una polenta mini e stenderla su carta da forno molto sottile e infornare a 100°C finché non sarà diventata calda.
3 Mettere a cuocere i finocchi nel latte con un fiore di anice stellato e lasciare al dente.
4 Per la crema di barbabietola mettere a bollire il riso con 2 cucchiai di panna; aggiungere la barbabietola a metà cottura, frullare, salare e setacciare.
5 Cuocere in olio bollente il parmigiano grattugiato fino a formare un frico, asciugare con carta assorbente e romperlo. Con il brodo ottenuto dal parmigiano aggiungere un foglio di colla di pesce e mettere in frigorifero o abbattitore.
6 Disporre la crema di barbabietola nel piatto, appoggiarvi sopra il baccalà, i finocchi, la cialda di polenta, la spuma con il sifone, il crumble di frico ed un pizzico di cumino per ultimare.
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