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Anatra, carota affumicata, schiacciata di patate

Secondo

Anatra, carota affumicata, schiacciata di patate

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Petto d’anatra, 2
> Vino rosso
> Vino bianco
> Anice stellato, 1 fiore
> Sedano, 1
> Carota, 4
> Cipolla, 1
> Patate, 4
> Timo
> Burro
> Burro nocciola, 100 g
> Aglio, 1
> Scalogno, 1
> Scarti d’anatra
> Funghi champignon, 80 g
> Porcini, 80 g
> Pioppini, 8Olio evo
> Sale
> Pepe
Gloria & Gilberto
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Mettere a bollire le patate con la buccia, poi schiacciarle con una forchetta, aggiungere delle foglie di timo, una noce di burro, un filo d’olio, aggiustare di sale e mettere da parte.
2 Preparare un brodo con gli scarti d’anatra, sedano, carota, cipolla e gli champignon. Aggiungere anche un fiore di anice stellato e lasciare andare.
3 Fare un fondo con altri fondi d’anatra, uno spicchio d’aglio e dello scalogno, lasciando tostare per bene, sfumare con del vino bianco, lasciare andare e una volta ridotto aggiungere un mestolo di brodo. Continuare così e infine aggiustare di sale ed aggiungere una noce di burro per farla tirare. Tenere da parte.
4 Mettere a bollire le carote, frullare poi ed aggiungere del burro. Passare al setaccio ed affumicare con del legno di melo. Coprire e lasciare lì per almeno 30 minuti. Pulire bene i porcini e farli grigliare con timo e olio. Mettere da parte e nel frattempo saltare i pioppini piccoli nel burro nocciola.
5 Incidere i petti d’anatra per la cottura e cuocere per 7 minuti in padella, fredda dalla parte della pelle fino a doratura e nappare con del burro. Mettere in forno a 50°C per 5 minuti, far riposare e servire.
6 Disporre una quenelle di patate nel piatto, adagiaci sopra 2 fette di anatra, la purea di carote con l’aiuto di una sac-à-poche, un pezzo di porcini e 2 pioppini. Aggiustare di sale ed aggiungere il fondo d’anatra.
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