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Parmigiana vegetariana

Secondo

Parmigiana vegetariana

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Melanzane, 2
> Fagioli borlotti, 300 g
> Burro, 20 g
> Pomodori perini, 4
> Porro, 2
> Finocchi, 2
> Scalogno, 2
> Timo
> Maggiorana
> Alloro
> Zucchero semolato
> Burro
> Olio evo
> Olio di semi di girasole
> Sale
> Pepe
Giuseppe
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Cuocere i fagioli borlotti partendo da acqua fredda con le erbe aromatiche per almeno 40 minuti.
2 Tagliare lo scalogno in foglie e i gambi del finocchio e condirli con olio evo, sale e zucchero. Infornarli a 80 °C e farli insaporire.
3 Pulire i pomodori perini, tagliarli a concassè e privarli dei semi, tenendoli da parte. Disporre la polpa e i semi in un pentolino, frullare, aggiungere un cucchiaio di zucchero e far ridurre. Passare il composto al colino.
4 Tagliare la melanzana a fette circolari, copparle con il papasta e friggerle in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C fino a doratura.
5 Tagliare il porro a rondelle e farlo soffriggere in una padella con una noce abbondante di burro. Sfumare con il vino bianco, scolare i fagioli e unirli al soffritto. Far insaporire e frullare il composto. Passarlo al colino.
6 Comporre la “parmigiana” disponendo dischi di melanzana alternati a crema ai fagioli. Completare con porro e scalogno confit, concassè di pomodoro e gocce di riduzione di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
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