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San Pietro e ceci croccanti

Secondo

San Pietro e ceci croccanti

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> San Pietro, 1
> Pomodorini gialli, 15
> Olive taggiasche, 10
> Peperone rosso, 1
> Limone, 1
> Ceci precotti, 100 g
> Colatura di alici
> Maggiorana
> Erba cipollina
> Aglio, 1 spicchio
> Zucchero semolato, 10 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Gilberto
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Sfilettare il San Pietro tenendo da parte gli scarti. Disporre i filetti di San Pietro in un sacchetto per il sottovuoto con la colatura di alici, la scorza di limone, una rametto di maggiorana, erba cipollina e pepe. Cuocere per 5 minuti in acqua calda e poi scottare in padella su entrambi i lati con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio evo.
2 Tostare in un tegame gli scarti del pesce, aggiungere acqua fredda, il peperone, 2 spicchi d’aglio, l’erba cipollina, la maggiorana e qualche pomodorino e far andare. Filtrare la bisque e farla ridurre aggiungendo qualche goccia di colatura di alici.
3 Sbollentare 8 pomodorini, passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e ripassarli in padella con un filo di olio evo, un cucchiaio di zucchero e una macinata di pepe. Aggiungere una noce di burro alla fine.
4 Tostare i ceci in forno con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno con modalità grill a 200 °C fino a renderli croccanti. Denocciolare le olive taggiasche e frullarle grossolanamente con una macinata di pepe e un filo di olio fino a ottenere una purea.
5 Impiattare disponendo un cucchiaio di riduzione di pesce al centro del piatto. Adagiare il filetto di San Pietro, i pomodorini caramellati tagliati a metà, i ceci croccanti e la purea di olive taggiasche. Decorare con qualche foglia di maggiorana e completare con un filo di olio evo, una macinata di pepe e poca scorza di limone.
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