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Scampo arrostito, bordolese, burro all'aglio nero, cremoso di peperoncini, salsa xo, teste di scampi con "Meuniere" di limoni

Secondo

Scampo arrostito, bordolese, burro all'aglio nero, cremoso di peperoncini, salsa xo, teste di scampi con "Meuniere" di limoni

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Aglio, 20 g
> Scalogno, 60 g
> Porro, 80 g
> Pomodori, 150 g
> Concentrato di pomodoro, 55 g
> Gusci/carcasse di scampo, 150 g
> Gusci/carcasse di gambero imperiale (carabinero), 110 g
> Vino rosso, 400 ml
> Fumet bianco di pesce, 650 ml
> Acqua, 650 ml
> Panna 32% MG, 150 ml
> Aglio nero, 10 g
> Burro tostato, 165 g
> Succo emulsionante alimentare, 2 g
> Lecitina di soia, 2 g
> Succo di lime, 165 g
> Zucchero, 25 g
> Salsa di pesce, 10 g
> Gel crem, 8 g
> Aglio senza pelle e germe, 2,5 g
> Aceto di riso, 3 g
> Peperoncino rosso thai, 1
> Scampi, 4
> Bottarga, 50 g
> Salsa XO, 50 g
> Cristalli di patata viola, 35 g
> Cremoso di peperoncino, 35 g
> Polvere di hibiscus lyo, 7 g
> Polvere di combava (keffir lime) 7 g
Chef David Muñoz
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la preparazione della salsa bordolese tagliare l’aglio e soffriggere nell’olio; aggiungere in un secondo momento lo scalogno e il porro tagliati. Di seguito, aggiungere il pomodoro ed il pomodoro concentrato. Un volta soffritto il tutto, aggiungere i gusci, lasciar cuocere per altri due minuti, e bagnare con il vino rosso. Lasciar evaporare l’alcool e bagnare con il fumet di pesce e con l’acqua. Cuocere a fiamma molto bassa per 45 minuti, poi colare e ridurre.
2 Montare la panna nel thermomix sino a che si separi dal siero e recuperare il burro. Scolare con l’aiuto delle mani tutto il siero rimanente. Eventualmente, aiutarsi con un panno per eliminare totalmente il siero. Introdurre nuovamente il burro nel thermomix insieme agli spicchi d’aglio privi di pelle e al sale. Passare attraverso un colino fine due volte e conservare in una tasca da pasticcere.
3 Scaldare il burro in un pentolino a 50 º C, incorporare il succo e la lecitina, emulsionare con l’aiuto del mixer.
4 Per la vinaigrette spellare gli spicchi d’aglio, privandoli de germe, e tritare nel mixer con il succo di lime, lo zucchero, la salsa di pesce, la gel cream, l’aceto di riso e il peperoncino rosso.
5 Impiattare aggiungendo una testa di scampo per piatto e mettere qualche spolverata di polvere di ibisco intorno.
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