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Triglia, basilico, melanzane e colatura di provola affumicata

Secondo

Triglia, basilico, melanzane e colatura di provola affumicata

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Triglia, 4
> Sale naturale
> Olio EVO
> Sale Maldon
> Limone naturale, 1
> provola affumicata fresca, 300 g
> Latte, 200 g
> Panna, 100 g
> Melanzane lunghe nere, 4
> Pomodoro datterino, 500 g
> Mozzarella di bufala, 100 g
> Aglio, 1 spicchio
> Basilico, 1 mazzo
> Olio di girasole
> Pane grattuggiato, 100 g
> Uovo, 1
> Parmigiano grattuggiato
> Burro nocciola, 75 g
> Pane per tramezzini frullato, 50 g
> Pepe nero macinato
> Sale naturale
Antonino Cannavacciuolo
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sfilettare e spinare la triglia lasciando attaccata la parte della coda. Fare un origami alla coda con carta da forno, stagnola e olio. Condire la triglia con sale, olio e cuocerla in padella a fuoco moderato direttamente su un foglio di carta da forno, scottandola velocemente prima da una parte, poi girandola e cuocendola solo dall'altra. Una volta che il filetto in cottura sarà quasi pronto, togliere la triglia dalla padella facendola scivolare con la carta forno su una placchetta. Mantenerla in caldo. Prima di servire passarla velocemente sotto la salamandra, adagiarvi sopra la crosta al basilico e finire la cottura, sempre sotto la salamandra. Deve risultare morbida. Ultimare con qualche fiocco di sale Maldon e una grattata di scorza di limone.
2 Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo a bagnomaria (oppure metterlo nel microonde per 15 minuti alla massima potenza). Lasciare intiepidire e passare al colino. Al momento del servizio rigenerare dentro un pentolino. Prima di servirlo frullarlo con un minipimer. Servirla a parte in un brick.
3 Friggere 2 melanzane intere privandole solo della parte del ciuffo a 170°C per circa 1 minuto immergendole completamente; pelarle immediatamente ancora calde, raffreddarle e porzionarle a cilindri. Scavarle nella parte centrale per poi farcirle. Tagliare a cubetti le restanti melanzane, precedentemente lavate, e friggerle. Condirle poi con del sale e del pepe. A parte in una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima con un filo di olio EVO, aggiungere i pomodorini datterini precedentemente tagliati in 4 pezzi e lasciar cuocere. Una volta cotto, frullare e setacciare. In un contenitore mescolare alla crema e sistemare di gusto con dell’olio all’aglio. Con l’aiuto di un sac à poche farcire le melanzane. In ultimo panare le melanzane passandole prima nell’uovo sbattuto con del parmigiano e sale e poi nel pangrattato. Friggere in olio ben caldo.
4 Per preparare la cialda al basilico in una casseruola portare il burro a 140°C, toglierlo dal fuoco e passarlo in una bastardella con un colino cinese e della carta spessa e lasciare leggermente intiepidire. Nel mentre, lavare 62 g di basilico, sbianchire in acqua salata, scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare. In un frullatore a bicchiere frullare le foglie di basilico con qualche cubetto di ghiaccio. In un contenitore lavorare il pane con il basilico, sistemare di gusto e aggiungere in ultimo il burro nocciola tiepido sul resto degli ingredienti lavorandoli con una spatola. Stendete il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3mm, dopodiché mettere in frigo. Porzionare la crosta della dimensione della triglia.
5 In una fondina posizionare al lato la melanzana, di fianco adagiare la triglia dopo avervi tolto l’origami, mettere un pizzico di fior di sale e decorare con ciuffi di basilico. Servire la colatura di provola calda a parte.
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