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Spiedo di sogliola al gratin, verdure in agrodolce, burro, aglio e limone

Secondo

Spiedo di sogliola al gratin, verdure in agrodolce, burro, aglio e limone

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Sogliola da 300 g, 3
> Pangrattato, 200 g
> Spicchio d’aglio, 2
> Acciughe, 10 g
> Patate gialle, 2
> Carota, 1
> Zucchina, 1
> Scalogno, 3
> Broccolo, 1/2
> Sedano verde, 1 costa
> Cavolfiore, 1/2
> Aceto di vino rosso
> Prezzemolo fresco tritato
> Alloro secco, 2 foglie
> Limone, 1
> Burro, 100 g
> Salsa Worchester, 5 g
> Erba cipollina fresca, 10 g
> Basilico, 10 g
> Rami di alloro, 8
> Timo
> Maggiorana
> Erba cipollina
> Nero di seppia
> Olio evo
> Sale
> Pepe in grani
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sfilettare la sogliola ricavando 4 filetti, rifilarli e dividerli a metà, arrotolarli intorno al dito e infilzare 3 rotoli per spiedino, utilizzando i rami di alloro. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio, aggiungere il pangrattato e far rosolare il pane per circa 2 minuti. Far raffreddare. Spolverare il pane sugli spiedini di sogliola e cuocere in forno per circa 4 minuti a 200 °C.
2 Tornire accuratamente le verdure e cuocerle in tegami separati con acqua, aceto di vino rosso, grani di pepe e un pizzico di sale. Cuocerle pochi minuti, mantenendo una consistenza croccante. Tenere da parte.
3 Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo in una boule con del ghiaccio sotto e montarlo con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza spumosa aggiungere l’erba cipollina tagliata fine, il basilico spezzettato fine a mano, la scorza di limone, le acciughe battute, lo spicchio d’aglio tritato fino e una grattugiata di pepe. Una volta ben amalgamato creare dei piccoli cilindri avvolgendoli nella pellicola e conservarli in frigorifero.
4 Decorare il piatto spennellando il nero di seppia e la salsa Worchester con un pennello con punta finissima e uno con punta larga. Adagiare le verdure a piacere, gli spiedini e decorare con timo, maggiorana, basilico ed erba cipollina. Aggiustare di sale.
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