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Carbonara Au Koque

Primo

Carbonara Au Koque

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Semola rimacinata, 400 g
> Uova intere, 7
> Tuorli, 100 g
> Panna, 150 g
> Gin, 7 g
> Prosciutto di Vigezzo disidratato
> Latte, 60 g
> Xantana, 1 g
> Porro
> Scalogno
> Burro
> Parmigiano, 25 g
> Aceto di vino bianco, 1/2 cucchiaio
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Chef Marco Sacco
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per i tagliolini: amalgamare i tuorli, le uova intere, la semola rimacinata, una presa di sale e l’aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere con l’ausilio di un rullo fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare i tagliolini con l’ausilio di un coltello. Mettere in frigo.
2 Prendere il prosciutto disidratato. Conservare una cialda che servirà per l’impiattamento. Separare dal grasso e sminuzzare al coltello fino a ottenere una polvere. Tenere da parte.
3 Cuocere le uova nella vaporiera per tre minuti. Scoperchiare le uova con un coppa uovo, svuotarle e lavarle. Tagliare il cartone delle uova per l’impiattamento.
4 Per la cialda di latte: montare il latte con la xantana. Stendere su una placca e disidratare per 12/18 ore a 45°C in forno. Nel frattempo preparare la salsa alla carbonara: frullare con un frullatore a immersine il Parmigiano, il gin, la panna e 75 grammi di tuorli. Tenere in caldo.
5 Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Cuocere i tagliolini prendendoli direttamente dal frigorifero, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e il prosciutto disidratato in polvere.
6 Prendere una fondina. Porre un nido di pasta al centro della fondina. Pepare abbondantemente e coprire con la cialda di prosciutto disidratato. Porre la salsa nel guscio d’uovo, appoggiare nel cartone delle uova. Porgli vicino la cialda di latte.
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