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Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico

Primo

Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Riso di semola, 280 g
> Scalogno confit, 10 g
> Passata di pomodoro, 500 g
> Seppie, 200 g
> Parmigiano, 40 g
> Pecorino, 240 g
> Panna al 34%, 100 g
> Guanciale, 80 g
> Aceto balsamico, 100 g
> Agar agar, 2 g
> Aglio, 1 spicchio
> Basilico
> Olio evo
> Burro
> Sale
> Pepe
> Germogli misti
Chef Domenico Stile
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare lo scalogno confit e l’aglio a fettine. Tagliare il guanciale. In una padella con olio rosolare lo scalogno, l’aglio a fettine, il basilico e 40 grammi di guanciale. Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il sugo e aggiustare di sale. Rosolare il restante guanciale e renderlo croccante.
2 Pulire le seppie, condirle con sale, pepe e olio al peperoncino e poi arrostirle. Arrotolare e affettare sottile le seppie.
3 In una pentola portare a bollore l’aceto balsamico, l’acqua e l’agar agar. Caricare un biberon con il liquido ottenuto e lasciarlo gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
4 In una pentola lasciar sciogliere a 70 gradi il pecorino con la panna. Con un frullatore a immersione emulsionare la fonduta e filtrarla con una schiumarola.
5 Cuocere il riso di semola in acqua bollente per metà del tempo (3 minuti), poi aggiungere il sugo all’amatriciana. Mantecare il riso con pecorino, parmigiano e burro.
6 Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo. Spolverare con guanciale croccante, mettere la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia. Infine decorare con germogli e fiori.
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