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Carnaroli in abito da sera

Primo

Carnaroli in abito da sera

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Riso Carnaroli, 320 g
> Brodo vegetale, 2 l
> Sedano, 1 gambo
> Carota, 1
> Cipolla rossa, 1
> Grana Padano, 10 g
> Calamaro pulito, 3
> Vino bianco, 1 bicchiere
> Inchiostro di calamaro, 5 ml
> Pinoli, 15
> Limoni, 2
> Sale di Cervia
> Pepe aromatico di Sarawak
> Burro, 15 g
> Basilico, 4 mazzi
> Fiocchi di sale Maldon
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Chef Christian Costardi
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare il sedano, la carota e la cipolla rossa e aggiungerle ad una pentola con acqua per preparare il brodo vegetale. Conservare una parte delle verdure per la preparazione del calamaro.
2 Per il pesto al basilico: unire il basilico, abbondante olio evo, pinoli, sale di Cervia, pepe nero di Sarawak e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e cremoso e conservare in frigorifero.
3 Fare una brunoise con sedano carota e cipolla rossa e tenere da parte. Pulire i calamari del ciuffo e tagliare i tentacoli, tenendoli da parte; ricavare dal corpo principale dei calamari dei quadrati molto piccoli. Versare la brunoise in una padella con poco olio evo, aggiungere i calamari e farli tostare leggermente. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere l’inchiostro di calamaro e lasciar amalgamare per circa 3 minuti, fino a ottenere un colore grigio scuro.
4 Tostare il riso in una pentola per risotto. Quando sarà caldo bagnare con il brodo vegetale e continuare la cottura. A metà cottura aggiungere il composto di calamaro precedentemente preparato. Portare a cottura il risotto e aggiustare con sale di Cervia e pepe aromatico di Sarawak. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo, il Grana Padano e un filo di olio evo.
5 Scaldare una padella antiaderente e rosolare i tentacoli di calamaro con olio evo, sale e pepe.
6 Impiattare all’interno della lattina: sul fondo disporre il pesto e la scorza di limone, aggiungere il riso con l’aiuto di un imbuto a bocca larga, altro pesto, altra scorza di limone e i tentacoli di calamaro scottati in padella. Aggiungere qualche cristallo di Sale Maldon, una grattata di pepe e finire tutto con un filo d’olio evo.
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