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Risotto con asparagi, petto di quaglia affumicato e petali di patate viola

Primo

Risotto con asparagi, petto di quaglia affumicato e petali di patate viola

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Quaglia, 2
> Riso Carnaroli, 320 g
> Asparagi, 500 g
> Patata viola, 1
> Sedano, 1 costa
> Cipolla, 1
> Carota, 1
> Parmigiano, 50 g
> Burro
> Olio di semi di arachidi
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Virginia & Salvatore
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Disossare le quaglie e ricavare i petti. Tostare gli scarti in una casseruola e soffriggerli con una brunoise di sedano, carota e cipolla; ricoprire con acqua e far sobbollire fin oa ottenere un brodo.
2 Pulire e mondare gli asparagi, tagliarli a rondelle e conservare le cime per l’impiattamento: spadellarle con un filo di olio evo.
3 Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con mestoli di brodo. A metà cottura aggiungere gli asparagi e proseguire con la cottura.
4 Scottare i petti di quaglia in una padella su ambo i lati per sigillare le carni. Lasciarli riposare e scalopparli con una noce di burro in una padella. Successivamente affumicarli in una boule sigillata con pellicola trasparente caricando l’affumicatore con segatura di melo per 7-8 minuti.
5 Tagliare a fette sottili la patata viola e friggere le chips in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C. Mantecare il riso a fuoco spento con una noce di burro, olio evo e parmigiano. Aggiustare di pepe.
6 Impiattare il riso aggiungendo i petti di quaglia, le cime degli asparagi spadellate, le chips di patata viola e qualche goccia di olio evo.
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