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Messico-Thailandia-Carmagnola

Primo

Messico-Thailandia-Carmagnola

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Filetti di coniglio, 2
> Fegatini di coniglio, 2
> Pancetta di coniglio, 1
> Jalapeño verdi, 8
> Carcassa di coniglio, 1
> Riso jasmine, 500 g
> Acqua
> Sale
> Pepe
> Sedano
> Cipolla
> Marsala
Guido
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Fare brodo con sedano, cipolla, 1 jalapeño e la carcassa del coniglio. Restringere dopo filtrato a 1/3. Rosolare con olio, cipolla, sedano e 3 jalapeño i filetti a rondelle poi sfumare con marsala e continuare la cottura con brodo.
2 Rosolare i fegatini e sfumare con marsala, poi tenere in caldo. Rosolare la pancetta, tagliarla a brunoise e tostarla nuovamente. Pelare i jalapeño restanti e fare una brunoise.
3 Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettendo la stessa quantità di entrambi, in base a quanto se ne vuole ottenere, e cuocervi i jalapeño per 5 minuti e scolare. Frullare il riso, setacciare e poi nuovamente frullare e setacciare. Fare una polenta di riso unendo 300 g di acqua, 270 g di riso e la farina.
4 Togliere il coniglio dal fuoco, tenere al caldo e allungare il fondo con del brodo e altro marsala. Porzionare i fegatini e metterli nel fondo insieme ai filetti.
5 Impiattare disponendo alla base uno strato di polenta, poi il coniglio e i fegatini, i jalapeño e infine la pancetta.
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