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La vongola verace

Primo

La vongola verace

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Canocchie, 4
> Riso Carnaroli, 350 g
> Gamberi rossi, 6
> Pomodorini ciliegino rossi, 12
> Pomodorini ciliegino gialli, 4
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Arancia, 1
> Burro, 50 g
> Zucchero semolato, 20 g
> Scalogno, 1
> Timo
> Basilico
> Vino bianco
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Gloria
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Realizzare un brodo con il sedano e la carota. Pulire le canocchie e i gamberi e aggiungere le teste e i carapaci al brodo. Schiumare. Tagliare il burro a tocchetti in abbattitore e lasciarlo raffreddare.
2 Marinare la polpa delle canocchie e dei gamberi con la scorza di arancia, un filo di olio evo e una presa di sale. Dopo 20-30 minuti tagliare al coltello i gamberi e due canocchie.
3 Tagliare i pomodorini a metà tenendo 8 pomodorini rossi integri e infornarli tutti spolverandoli con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, un rametto di timo e un filo di olio evo. Togliere i pomodorini dal forno, frullarli tenendo separati i rossi e i gialli, passarli al setaccio e montarli separatamente come una maionese aggiungendo olio evo a filo. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere due foglie di basilico in infusione.
4 Soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio evo. Toglierlo e tostare il riso nella stessa padella. Sfumare con il vino bianco, aggiungere mestoli di brodo filtrato e portare a cottura. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere la tartare di gamberi e canocchie e spegnere il fuoco. Mantecare con il burro a freddo e aggiustare di sale.
5 Impiattare disponendo il risotto nel piatto. Adagiare al centro una quenelle di gamberi e canocchie e sopra una canocchia intera. Versare un filo di maionese ai pomodori rossi e uno ai pomodori gialli e decorare con due pomodori confit integri. Aggiustare di sale e pepe.
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