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Spuma di crema catalana ai frutti di bosco

Dessert

Spuma di crema catalana ai frutti di bosco

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Frutti di bosco, 200 g
> Panna montata, 180 ml
> Latte, 180 ml
> Baccello di vaniglia, ½
> Stecca di cannella, ½
> Buccia d’arancia, ½
> Buccia di limone, ½
> Tuorlo, 80 g
> Amido di mais, 6 g
> Zucchero semolato, 55 g
Giorgio Locatelli
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 In una padella mettere il latte e la panna con il baccello di vaniglia, lo stecco di cannella e le bucce di arancia e limone. Portare a bollore. Togliere dal fuoco la mixture di latte e lasciare in infusione per 30-40 minuti.
2 Mettere in una boule i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero e sbattere con una frusta. Passare al colino la mixture di latte e aggiungerla alla crema sbattendo ancora.
3 Mettere la restante mixture di latte di nuovo sulla piastra e quando bolle unire la mixture di tuorli e sbattere velocemente. Quando appaiono le prime bolle (a 85°C) togliere dal fuoco velocemente e mettere la padella nel ghiaccio. Prima che sia completamente fredda, miscelare con un frullatore a immersione per renderlo cremoso, poi metterlo in frigo. Passare la crema al colino e poi metterla nel sifone. Caricare il sifone e metterlo in frigo per 2 ore.
4 Prendere i frutti di bosco, tagliarli e mescolarli in una boule.
5 Per servire, mettere i frutti di bosco nel piatto, con sopra la crema catalana. Spargere sopra alla crema lo zucchero semolato e usare un cannello per caramellizzarla.
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