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Torta da cerimonia alla francese di Iginio Massari

Dessert

Torta da cerimonia alla francese di Iginio Massari

180 Minuti
Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Burro, 1100 g
> Zucchero a velo, 500 g
> Baccelli di vaniglia, 5
> Uova intere, 500 g
> Farina bianca, 00 250 g
> Fecola, 250 g
> Lievito in polvere, 15 g
> Zucchero, 430 g
> Acqua, 260 g
> Albume, 150 g
> Maraschino, 80 g
> Tuorli, 260 g
> Zucchero, 240 g
> Amido di riso, 40 g
> Latte intero, 1 l
> Buccia limone grattugiato, ½
Maestro Iginio Massari
Preparato da
PREPARAZIONE

180 Minuti
1 Iniziare con la preparazione della torta paradiso: mettere a scaldare il burro in una bacinella a 60-70°C. Per ottenere un burro depurato utilizzare 600 g di burro, lasciar riposare per 2-3 ore in frigorifero e una volta indurito toglierlo dal tegame e buttare la quantità di latticino formatosi sul fondo. In planetaria con lo scudo a media velocità montare il burro depurato, lo zucchero a velo e 6 baccelli di vaniglia, unire poco alla volta le uova intere, versare a pioggia la farina, la fecola, il lievito in polvere setacciate. Imburrare e infarinate le tortiere, riempire fino a 2/3 abbondante di massa. Cuocere in forno a 180 °C per 30-35 minuti. Togliere la paradiso dalle tortiere quando sono ancora calde spolverando leggermente di semolato per non fare attaccare il dolce alla carta o cartone in fase di raffreddamento.
2 Preparare poi la meringa all'italiana iniziando a mettere 210 g di zucchero con 60 g d’acqua a 116°C mettendo prima l’acqua e versando poi sopra lo zucchero a fiamma moderata. Con una piccola planetaria montate a neve l'albume con lo zucchero, questo deve essere montato allo stesso momento che lo zucchero è cotto. Per facilitare la lavorazione si inizia a montare in planetaria l’albume con lo zucchero, quando il caramello raggiunge 103-104 °C e normalmente si versa a filo mentre monta, se le quantità sono piccole come in questo caso, consiglio di versare lo zucchero cotto in due fasi, perché versandolo a filo, lo zucchero si spande sul bordo della pentola sbilanciando la ricetta.
3 Per la crema pasticcera invece far bollire in un tegame il latte intero con 3 baccelli di vaniglia e la buccia del limone. A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè cominci ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (50 °C).
4 Preparare una crema al burro neutra mettendo a montare in planetaria il burro morbido. Aggiungete il cioccolato fondente sciolto ma non caldo, incorporare la crema pasticcera a 24/26 °C lavorando a media velocità. Amalgamare la meringa all'italiana mescolando delicatamente con la spatola Si consiglia di utilizzare tutta questa crema, se staziona in frigorifero e si rimonta perde la sua leggerezza e sua qualità organolettica.
5 Realizzare la bagna al maraschino per la torta unendo 200 g d’acqua, 200 g di zucchero e 80 g di Maraschino.
6 Tagliare a metà i dischi di torta paradiso e inzupparli leggermente con la bagna; farcire con la crema pasticcera e richiudere con uno strato di torta paradiso. Coprire con crema al burro neutra e successivamente con pasta di mandorle bianca. Ripetere l’operazione per entrambi i piani della torta e terminare con decorazioni con cornetto di carta con ghiaccia reale e decorazioni di zucchero con rose bianche in zucchero caramello tirato.
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