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Torta da cerimonia all'americana di Iginio Massari

Dessert

Torta da cerimonia all'americana di Iginio Massari

180 Minuti
Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Zucchero, 1200 g
> Uova intere, 500 g
> Tuorli, 500 g
> Albumi, 150 g
> Scorze d’arancia grattugiata, 20 g
> Sale, 3 g
> Succo d’arancia, 120 g
> Lievito in polvere, 12 g
> Farina bianca 00, 500 g
> Olio d’oliva, 220 g
> Fecola 00, 220 g
> Amido di riso, 80 g
> Latte intero, 1 l
> Baccelli di vaniglia Bourbon Madagascar, 2
> Limone grattugiato, ½
> Acqua, 250 g
> Gran Marnier, 60 g
> Burro, 1 kg
> Crema pasticcera, 400 g
> Meringa all’italiana, 400 g
Maestro Iginio Massari
Preparato da
PREPARAZIONE

180 Minuti
1 Mettere nella planetaria 500 g di uova, la scorza d’arancia e 500 g di zucchero: scaldare fino a 55°C mescolando in continuazione con un frustino. Montare con la frusta per 15 minuti in terza velocità e dopo 10 minuti aggiungere a filo il succo d’arancia. Setacciare due volte la farina insieme al lievito e poi aggiungerli versando a pioggia in planetaria e mescolare bene. Incorporare l'olio versandolo in 4 volte, aggiungere la fecola sempre setacciata. Mettere la massa nelle tortiere imburrate e infarinate. Cuocere a 180 °C, le tortiere fino a cm 22 di diametro per 22-24 minuti, per le più grandi la cottura è di 160°C per 30/40 minuti, seconda la grandezza della tortiera. Sfornare e lasciar riposare: è consigliabile lasciarlo raffreddare tra le 6 e le 8 ore in frigorifero.
2 Per la crema pasticcera far bollire un tegame di latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte mescolare con un frustino 500 g di tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è addensata, toglierla dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (50 °C).
3 Realizzare la bagna all’arancia mettendo a bollire 200 g d’acqua con 200 g di zucchero. Far raffreddare lo sciroppo e incorporare mescolando il Gran Marnier.
4 Preparare una meringa all’italiana iniziando a cuocere 200 g di zucchero con 50 g d’acqua (mettere prima l’acqua e poi versarvi lo zucchero) a fuoco moderato. Con una piccola planetaria montate a neve 150 g di albume con 20 g di zucchero, questo deve essere montato allo stesso momento che lo zucchero è cotto. Per facilitare la lavorazione si inizia a montare in planetaria l’albume con lo zucchero, quando il caramello raggiunge 103-104 °C e normalmente si versa a filo mentre monta, se le quantità sono piccole come in questo caso, consiglio di versare lo zucchero cotto in due fasi, perché versandolo a filo, lo zucchero si spande sul bordo della pentola sbilanciando la ricetta.
5 Preparare la crema al burro montando 1 kg di burro morbido in planetaria fino ad ottenere una leggera schiuma. Aggiungere la crema pasticcera, lavorando con lo scudo a media velocità. Incorporare la meringa all'italiana mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola. Si consiglia di utilizzare questa crema, se staziona in frigorifero e si rimonta perde la sua leggerezza e sua qualità organolettica.
6 Assemblare la torta iniziando a rifilare il pan di spagna da tutta la crosta, rendendolo di colore chiaro. Tagliare ogni strato in due parti e spennellare con la bagna, bagnando meno, o non bagnando addirittura il primo strato, per facilitare la manipolazione del dolce. Farcire con crema pasticcera, quella più utilizzata è quella al burro, e continuare così la lavorazione fino all’ultimo strato di pan di Spagna. Ricoprire di crema al burro di colore bianco e con moderazione, senza che si veda il pan di Spagna. Stendere la pasta di mandorle o la pasta di zucchero sottile-sottile, massimo due millimetri. Ricoprire tutto il dolce senza far fare una piega in superficie o di lato, o formare bolle d’aria, rifilare il marzapane con una ruota tagliapasta o con un coltellino tutto il bordo. Spolverare leggermente la superficie di zucchero velo e girare sopra il piano della torta e sul bordo con un disco di cartone per livellare il dolce. Se posizionate la torta frigorifero per poco tempo vi faciliterà la lavorazione successiva, se rimane troppo al freddo la crema al burro produce condensa, bagnando, poi la pasta di mandorla o di zucchero. Le paste ricoprenti possono spruzzare di colore, oppure si colorano prima di utilizzarle. Il pizzo è fatto con gli stampi della Pavoni Magic Decor che velocizzano e rendono elegante la torta ed hanno lo zucchero particolare per fare i pizzi.
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