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Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

Dessert

Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Xantano, 1 g
> Glucosio, 15 g
> Zucchero glass, 40 g
> Acqua 100 g
> Albumina 13 g
> Polvere di aglio nero 30 g
> Colorante nero in polvere 1,5 g
> Cioccolato bianco 230 g
> Albume d’uovo 230 g
> Latte di cocco 115 g
> Fogli di gelatina 1
> Cioccolato in polvere 60 g
> Acqua di basilico 75 g
> Succo di lime per gel al basilico 25 g
> Gel crem fred per gelal basilico,18 g
> Acido ascorbico 0,5 g
> Tpt 25 g per gel al basilico
> Pure di uva spina nera 300, g
> Succo di lime per gelatina all’uva spina, 120 g
> Tpt per purè di uva spina, 60 g
> Gel crem fred per purè di uva spina 10 g
> Pure di mirtillo 300 g
> Tpt per purè di mirtillo, 60 g
> Stecche di vaniglia, 1
> Essenza di chicle, 1 pipetta
> Latte di cocco 1,5 l
> Zenzero, 150 g
> Lemon gras, 180 g
> Galanga, 50 g
> Peperoncino rosso thai, 1
> Foglie di combava, 10 g
Chef David Muñoz
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Preparare una meringa all’aglio nero mescolando insieme 1,8 g di xantano, 50 g di glucosio, 120 g di zucchero, 330 g di acqua, 45 g di albumina, polvere di aglio nero e colorante nero in polvere. Montare tutto con il kichenaind, stirare su fogli di acetato e seccare nella macchina disidratatrice.
2 Mettere a bollire il latte di cocco e aggiungere i fogli di gelatina e la polvere di cocco una volta raggiunto il bollore. A parte, fondere il cioccolato e aggiungere il latte: omogeneizzare. Aggiungere l’albume, omogeneizzare e conservare in una tasca da pasticcere.
3 Mescolare in un termomix l’acqua di basilico, 80 g di succo di lime, la gel crem, acido ascorbico e tpt, passare per un colino fine e conservare in una tasca da pasticcere per ottenere il gel di basilico. Ripetere la stessa operazione sostituendo all’acqua di basilico del purè di uva spina nera per ottenere il gel all’uva spina.
4 Preparare le palline al mirtillo: mescolare del purè di mirtillo con il tpt, 2 stecche di vaniglia, essenza di chicle e un pizzico di sale. Passare ad u colino fine, metterein un biberon, riempire gli stampi e mettere in abbattitore. Una volta raffreddato togliere dagli stampi e passare su burro blu.
5 Mettere in una pentola latte di cocco, zenzero, lemon gras, galanga, peperoncino rosso thai e combava e mettere a bollire. Raggiunto il bollore ritirare e lasciare in infusione per 4 ore.
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