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Rigatone pomodoro e mozzarella

Dessert

Rigatone pomodoro e mozzarella

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Stracciatella di bufala o burrata, 250 g
> Colla di pesce, 5 g
> Panna, 60 g
> Pomodoro San Marzano
> Zucchero, 120 g
> Timo
> Basilico
> Sale
> Pectina, 2 g
> Olio di semi di girasole
> Arancia, 1
> Limone di Sorrento, 1
> Rigatoni, 20
> Acqua
> Zucchero a velo
> Mozzarella di bufala disidratata, 1
> Sale Maldon
> Olio evo
Chef Cristoforo Trapani
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per il ripieno frullare la stracciatella di bufala o burrata con la panna, scaldarne un terzo e portarlo a 40°C, aggiungere la colla di pesce. Far raffreddare il tutto e mettere in una sac à poche.
2 Per la confettura cuocere i pomodori per circa 15-20 minuti con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto. Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.
3 Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti. Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 160 °C fino a quando imbruniscono bene.
4 Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella. Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate. Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.
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