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Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero

Antipasto

Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Capesante, 12
> Burro chiarificato
> Patate viola, 2
> Olio di semi
> Mela verde, 2
> Zenzero, ½ radice
> Lecitina di soia
> Funghi freschi
> Funghi secchi
> Sedano, 1
> Carota, 1
> Cipolla, 1
> Katsuobushi
> Salsa di soia
> Caviale, 4 cucchiaini
Gilberto
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, cipolla, funghi freschi, funghi secchi e katsuobushi con un goccio di salsa di soia per la preparazione del dashi.
2 Preparare una centrifuga di mela verde e zenzero a cui aggiungere lecitina di soia. Montare con minipimer e mettere l’aria in una ciotola in frigorifero.
3 Ricavare delle chips dalle patate viola e friggere in abbondante olio di semi bollente.
4 Scottare le capesante in padella con del burro chiarificato, facendole dorare per bene da entrambi i lati.
5 Disporre 3 capesante in ogni piatto, mettere su ognuna una chip di patata viola e sopra ogni chip un cucchiaino di caviale; mettere nel piatto l’aria di mela verde e zenzero e decorare con fiori di salvia e ananas. Servire il dashi caldo.
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