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Frittelle di bollito con cicoria ripassata agli odori, fonduta di fontina e tartufo rapè

Antipasto

Frittelle di bollito con cicoria ripassata agli odori, fonduta di fontina e tartufo rapè

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Carne di manzo per bollito già cotta, 200 g
> Pollo da bollito già cotto, 200 g
> Cicoria fresca, 200 g
> Parmigiano, 100 g
> Fontina d’Alpeggio, 200 g
> Panna fresca, 200 g
> Uova, 6
> Tartufo nero scorzone, 1 piccolo
> Pane raffermo pugliese, 300 g
> Pane nero in cassetta grattugiato, 1 kg
> Latte, 200 ml
> Burro, 200 g
> Aglio, 3 spicchi
> Peperoncino rosso, 1
> Salvia, 20 g
> Rosmarino, 20 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
> Basilico viola per decorare
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Tritare la carne di pollo e manzo al tritacarne. Aggiungere il parmigiano, 4 uova, il pane raffermo precedentemente ammollato in 100 ml di latte, una presa di sale e una macinata di pepe. Realizzare delle polpette e passarle prima nelle uova rimaste ben sbattute e poi nel pane nero.
2 Sciogliere il burro in un tegame con due spicchi d’aglio e le erbe aromatiche e rosolare bene le polpette nel burro per qualche minuto. Rimuovere e asciugare.
3 Lavare bene la cicoria e tagliarla a tocchetti di circa 4-5 cm. Sbollentarla in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio. Asciugarla. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino e, una volta rosolato, aggiungere la cicoria. Saltare per 2 minuti a fiamma viva e aggiustare di sale e pepe.
4 Versare in una boule a bagnomaria la fontina, la panna e 100 ml di latte. Mescolare di tanto in tanto con una frusta fino a completo scioglimento e passare il tutto al colino fine. Aggiustare di sale e pepe.
5 Impiattare in una fondina versando la fonduta, adagiando le cicorie e disponendo le polpette. Grattugiare lamelle di scorzone e decorare con basilico viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.
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