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14 marzo 2019

Stecco di carbonara e non solo: ricette di pasta gourmet a MasterChef Italia 8

Un #MomentoFame così non lo avevate mai visto: state ancora sognando lo stecco di carbonara appena visto a MasterChef Italia 8? Nell’ultimo Pressure Test Alessandro, Loretta, Federico e Gilberto si sono cimentati con la preparazione di alcune ricette gourmet a base di pasta. Ma non ricette qualunque… ricette in cui la pasta è reinventata in modo creativo e fuori dagli schemi! Abbiamo visto infatti la “Cacio e pepe in vescica” di Chef Riccardo Camanini, una stella Michelin presso il Lido 84 di Gardone Riviera, il particolare dessert “Rigatone pomodoro e mozzarella” di Chef Cristoforo Trapani, una stella Michelin presso “La Magnolia” dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi e “Lo strapazzo”, il godurioso stecco di carbonara con fonduta di pecorino e tartufo di Chef Barbara Agosti, del ristorante “Eggs” di Roma. Ecco in esclusiva per voi le ricette di questi incredibili piatti!

MasterChef Italia 8 - Cacio e pepe in vescica – Chef Riccardo Camanini

Ingredienti: Vescica di maiale essiccata, 1; Rigatoni, 250 g; Acqua bollente, 210 g; Pecorino buccia nera grattato, 100 g; Olio evo, 25 g; Pepe nero mignonet, 2 g; Sale di Guerande, 7,8 g.

  1. Tenere per 10 giorni circa, in acqua fredda, cambiata tutti i giorni, la vescica di maiale essiccata per farla reidratare.
  2. Realizzare un’emulsione di pecorino, olio, sale e pepe.
  3. Versare con l’aiuto di un imbuto l’emulsione e la pasta ancora cruda all’interno della vescica e sigillarne con spago l’apertura.
  4. Cuocere in una pentola larga con acqua bollente per il doppio del tempo indicato sulla confezione della pasta. Di tanto in tanto shakerare in modo tale da creare all'interno l'emulsione della pasta.
  5. Servire davanti al commensale tagliando la vescica con un coltello ben affilato.

MasterChef Italia 8 - Rigatone, pomodoro San Marzano e mozzarella di Bufala – Chef Cristoforo Trapani

Ingredienti: Stracciatella di bufala o burrata, 250 g; Colla di pesce, 5 g; Panna, 60 g; Pomodoro San Marzano; Zucchero, 120 g; Timo; Basilico; Sale; Pectina, 2 g; Olio di semi di girasole; Arancia, 1; Limone di Sorrento, 1; Rigatoni, 20; Acqua; Zucchero a velo; Mozzarella di bufala disidratata, 1; Sale Maldon; Olio evo.

1.     Per il ripieno frullare la stracciatella di bufala o burrata con la panna, scaldarne un terzo e portarlo a 40°C, aggiungere la colla di pesce. Far raffreddare il tutto e mettere in una sac à poche.

2.     Per la confettura cuocere i pomodori per circa 15-20 minuti con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto. Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.

3.     Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti. Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 160 °C fino a quando imbruniscono bene.

4.     Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella. Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate. Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.

MasterChef Italia 8 – Strapazzo, stecco di carbonara – Chef Barbara Agosti

Ingredienti: Spaghetti, 200 g; Guanciale, 80 g; Pecorino, 200 g; Uova, 5; Sale; Pepe; Panna, 200 g; Pangrattato; Latte; Tartufo nero; Olio di semi.

1.     Realizzare una crema unendo 3 uova, 40 g di pecorino grattugiato, sale e pepe. A parte tostare il guanciale in padella facendolo diventare croccante. Unire il guanciale, insieme al suo grasso, alla crema precedentemente ottenuta e mantecare per qualche minuto.

2.     Realizzare una crema al pecorino unendo 60 g di pecorino a 100 ml di panna e mescolare per pochi minuti su fuoco lento.

3.     Cuocere gli spaghetti in acqua salata e bollente per 4 minuti, scolare, passarla in acqua e ghiaccio e tagliarla in pezzi da 6-7 cm circa.

4.     Condire la pasta con le due creme realizzate precedentemente, disporla negli stampini ben unti con olio per favorire poi la fuoriuscita e mettere in abbattitore per 25 minuti. Una volta trascorsi, togliere la pasta dagli stampini, passare in uovo e pangrattato per due volte e friggere a 170°C.

5.     Realizzare la fonduta sciogliendo a bagnomaria 200 ml di panna e 200 grammi di pecorino.

6.     Una volta realizzata la frittura servire e accompagnare con fonduta di pecorino con scaglie di tartufo.

 
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