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27 dicembre 2018

Mauro Uliassi ricette: lo chef dei panini gourmet a MasterChef All Stars!

Vi sta piacendo la seconda puntata di MasterChef All Stars Italia? Alida, vincitrice della Mystery Box, ha guadagnato un vantaggio davvero speciale: assaggiare i panini gourmet preparati da Chef Mauro Uliassi!

Chi è Chef Mauro Uliassi?

Scopriamo chi è lo chef ospite di questo Invention Test, Mauro Uliassi: da poco insignito della terza stella Michelin, Mauro Uliassi è lo chef del "Ristorante Uliassi" di Senigallia, che propone un'innovativa cucina di mare, con non pochi piatti di selvaggina. Il ristorante è gestito insieme alla moglie Catia e al figlio Filippo, che si occupono della sala. A tutti è nota però la grande passione di Chef Mauro Uliassi per lo street food: nel 2011, con la complicità di Mirko Gabellini, designer con esperienze di progettazione di paddok mobili per la Formula 1,  nasce il progetto Uliassi Street Good, dove lo Chef scende in strada con il suo food truck girando per eventi, piazze e arene di mezz'Italia e propone la sua alta cucina low cost. È in questo contesto che nasce il suo "Panino di porchetta con porchetta", che vince il il premio Street Food da Chef della guida Street Food 2016 del Gambero Rosso. Pane fragrante preparato con la biga, cotture lunghissime e preparazioni attente e ricche di particolari: anche un panino può diventare davvero gourmet!

Chef Mauro Uliassi ricette

In attesa di scoprire quali panini gourmet prepareranno le nostre stelle, ecco in esclusiva le ricette dei panini gourmet di Chef Mauro Uliassi: non fatevi prendere troppo dalla fame!

Mauro Uliassi ricette - Pane alle noci, alici, burrata, misticanza e salsa di tartufo nero

Farina 00, 450 g - Farina integrale, 50 g - Burrata, 80 g - Misticanza, 50 g - Lievito, 20 g - Uova, 50 g - Latte, 250 g - Zucchero, 30 g - Burro, 125 g - Noci, 250 g - Alici da lampara, 12 - Alici di Cetara, 4 - Fumetto di pesce, 1 dl - Acqua di vongole, 1/2 dl - Tartufo di Norcia tritato, 100 g - Semi di finocchio - Peperoncino - Aglio, 3 spicchi - Buccia d’arancia - Scalogno, 1 - Olio evo - Sale - Sale grosso - Pepe

1. Per il pane alle noci: impastare la farina, la farina integrale, il lievito, 10 grammi di sale, le uova, il latte, lo zucchero, 75 grammi di burro e le noci frantumate al mortaio. Fare lievitare il composto per un’ora. Stendere l’impasto dello spessore di un cm. Tagliarlo con un taglia pasta del diametro di 7 cm. Fare lievitare i panini per circa 45 min in camera di levitazione a 31 °C. Infornare a 185 °C per 10 minuti.

2. Per le alici: abbattere a - 30 °C le alici da lampara per 48 ore. Eviscerare le alici. Lavarle. Asciugarle. Mescolare il sale grosso con i semi di finocchio, il peperoncino, la buccia d’arancia e mezzo spicchio d’aglio. Disporre una parte di sale mescolata con gli elementi aromatici sul fondo di una teglietta. Metterci le alici sopra con la pelle rivolta verso l’alto. Ricoprire con sale grosso rimasto. Lasciare a marinare per 11 minuti. Lavare di nuovo. Asciugare. Mettere sotto vuoto tra 2 fogli di carta alimentare.

3. Per la salsa al tartufo: far andare lo scalogno e due spicchi d’aglio in 50 grammi di burro e 50 grammi di olio, aggiungere le acciughe di Cetara e il tartufo nero tritato. Far insaporire, aggiungere il brodo di pesce e l’acqua di vongole. Far ridurre il sugo, togliere l’aglio ed emulsionare con olio extra vergine rimasto (circa 50 ml).

4. Passare il pane in forno per scaldarlo. Spaccare a metà il pane caldo, metterci la burrata, cospargerci sopra le alici di Cetara tagliate e pezzettini, le alici marinate, la salsa di tartufo e la misticanza. Servire.

Mauro Uliassi ricette - Panino di porchetta con porchetta

Farina 200 W, 250 g - Farina 400 W, 250 g - Farina 250 W, 625 g - Lievito, 19,5 g - Malto, 7,5 g - Maiale con cotenna staccata a parte, 250 g - Semi di finocchio macinati, 1 g - Pepe, 1 g - Sale, 16 g - Aglio, 5 spicchii - Lardo di maiale, 50 g - Lardo aromatizzato, 250 g - Finocchio selvatico, 115 g - Finocchietto, 7 g - Pomodoro, 2 - Salvia, 5 g - Rosmarino, 7 g - Arance, 1 - Olio evo, 50 g - Zucchero semolato, 100 g - Aceto di mele, 162 ml - Scalogno, 125 g - Sale grosso - Olio di semi

1. Per il pane tipo marchigiano: impastare le farine 200 e 400 W con 225 ml di acqua e 4,5 grammi di lievito in modo grossolano e far lievitare per 15\18 ore. Mettere la biga in una planetaria e impastarla con la farina 250 W, 15 grammi di lievito, il malto, 10 grammi di sale e 300 ml di acqua aggiunta poco alla volta. Fare un impasto liscio ed uniforme. Farlo lievitare per 40 minuti. Schiacciarlo e stenderlo con il matterello. Tagliare dei pani da 5 cm per lato dello spessore di 1 cm. Far lievitare per 40 minuti. Appoggiare con la sac à poche un cordone di lardo aromatizzato e metterci sopra alcuni granelli di sale grosso. Cucinare il pane a 190 °C per 7 minuti.

2. Per il maiale: salare il maiale con 6 grammi di sale, mescolare i semi di finocchio e il pepe e cospargerli su di esso. Aggiungere 2 spicchi d’aglio e metà dell’olio, il lardo e 75 grammi di finocchio selvatico. Lasciare a marinare per 24 ore. Togliere gli spicchi d’aglio e farli rosolare nell’altra metà dell’olio, fino a ottenere un olio aromatizzato. Imbustare la carne nel sottovuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio. Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura. Affettare il maiale a 3\4 millimetri e mescolarlo con 38 grammi di finocchio selvatico, 3 spicchi d’aglio fresco tagliato a metà, l’arancia tagliata a pezzi e il succo di cottura.

3. Per il lardo aromatizzato: impastare il lardo aromatizzato con il finocchietto, la salvia e il rosmarino e mettere tutto in una sac à poche. Per gli scalogni caramellati: fare uno sciroppo di zucchero a 150-160 °C cucinando prima 33 ml di acqua con lo zucchero e poi, una volta ottenuto il caramello, aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni, far prendere di nuovo bollore e raffreddare, scolare e conservare.

3. Per la cotenna: bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla. Tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40 °C in forno per 12 ore. Friggere in olio di semi a 200 °C.

4. Completare il panino: tagliare il pane marchigiano. Togliere l’aglio dalla porchetta affettata e farcirci il pane. Metterci sopra una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato tagliato in tre parti. Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180 °C. Servirlo caldo e croccante.

Mauro Uliassi ricette - Pane pizza, trippe di baccalà e lumache cacio e pepe

Trippe di baccalà, 50 g - Guance di baccalà, 50 g - Lumache bollite per 4 ore, 50 g - Pecorino di Fossa, 25 g - Aglio, 1 spicchio - Prezzemolo - Brodo di pesce, 400 ml - Pepe nero di Mulinello - Olio evo - Acetosa, 4 foglie - Cipolla bianca, 1 - Farina 00, 1,3 kg - Lievito di birra, 6,6 g - Lievito madre, 20 g - Sale - Pepe

1. Per il panpizza: mettere un litro di acqua fredda nella planetaria con il lievito madre e il lievito di birra e far girare per 5 minuti. Aggiungere la farina e far girare 10 minuti. Aggiungere 27 grammi di sale e 30 grammi di olio evo e impastare altri 25 minuti. Togliere l’impasto e metterlo tutto insieme in una boule, coprire e tenere in frigorifero a 10 °C per circa 24 ore. L’impasto avrà una temperatura di circa 11 gradi. Dividere la pasta in pezzi da 200 grammi. Fare un tondo tipo pizza. Piegare il bordo basso fino a metà del tondo. Piegare il bordo destro e poi quello sinistro e di nuovo girare il bordo basso sopra quello alto. Far lievitare per 40 minuti a 42 °C fino a che l’impasto sia quasi raddoppiato di volume. Ungere una teglia nera bruciata da 40 x 60 e stendere l’impasto con le mani.

Cercare di toccare l’impasto in modo deciso, ma il meno possibile. Far lievitare altri 40 minuti sem- pre a 42 °C. Il quantitativo di impasto - per avere uno standard tra il peso dell’impasto e la superficie della teglia - sarà di 1 grammo per centimetro quadrato per il trapizzino e metà, cioè mezzo grammo, per centimetro quadrato per la pizza. Una volta lievitato l’impasto nella teglia, lo si segnerà con l’apposito stampo. Sui segni lasciati dallo stampo si versa a filo un poco di olio evo. Poi di nuovo si pone lo stampo sull’impasto per segnarlo in modo definitivo tenendocelo per circa 10 minuti. Togliere lo stampo e tagliare con un coltello i quadrati. Infornare a 360 °C per 6 minuti circa.

2. Per la marmellata di cipolle: affettare la cipolla, farla tostare in una casseruola con un filo di olio evo, brasarle lentamente aggiungendo acqua fino a ridurre il tutto alla consistenza di una marmellata. Passare al setaccio e mettere dentro ad un dispenser.

3. Fare un fondo con uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Unire le trippe tagliate della larghezza di 3 cm e le guance di baccalà, ben pulite e spellate. Bagnare con il brodo di pesce e far cucinare con la tecnica pil pil. Unire le lumache, il prezzemolo e le foglie di acetosa. Togliere l’aglio.

4. Farcire il pane caldo e croccante tagliato a tasca con le trippe, le guance, le lumache e l’acetosa. Unire dei punti di marmellata di cipolle, il formaggio di Fossa, il pepe appena grattugiato e servire.

 

 
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